像“德国佬”那样活着[图]

面包、猪肉和啤酒

在凯宾斯基的普拉那啤酒屋，我们见识了原汁原味的德国餐点。脆烤猪肘是典型巴伐利亚州的农庄食物，端上桌时让所有人震撼了一下。只见它端正地摊在盘子里，面积足足有本书那么大。当地人专取猪脚上面的腿肉，用佐料腌制，再放入烤炉用旺火烤得皮脆肉嫩金光灿烂之后整只出炉上桌。光洁的白色大瓷盘上除了巨大的猪肘，还有专门用来解腻的酸菜，以及扮演主食角色的奶油土豆泥。而这仅仅是普通德国人一餐的分量而已，据说爱好吃肉的德国人平均每年人均猪肉消耗量达66千克，居世界首位。

而德国另外一个占据世界食物消耗排行榜首位的就是面包，每人平均每年要吃掉足足80多千克。每个地区的面包都各有不同特色，口味形状上分为1200种，种类则是300多种，原料多半以精粉为主，也有用黑麦、燕麦、精粉与杂粮掺和在一起的混合面制成，各式各样，任君选择。

通常作为开胃点的面包在德国饭馆里是免费附送的，普拉那的面包篮分量十足，全麦面包和特别刷过碱水的浸油撒盐粒烘饼整整齐齐摆放着，后者也是巴伐利亚区特产，因为德国人爱喝的啤酒酸性太重，吃了含碱水的面包可以平衡酸碱度。副厨师长Rink特别制作了符合时令的三味面包蘸酱：红褐色的猪肝酱、雪白奶酪以及黄油，其中猪肝酱是德国特产，抹在全麦吐司上，浓郁香醇的味道被吐司扎实的口感中和，再来口酸黄瓜，越嚼越香，滋味无穷。 

说到这里，重头戏该登场了。面包猪肉都是数一数二，又怎能忘记德国人最为自豪的啤酒呢？它可也是德国人均消耗最多的世界排名首位呢！德国人饮啤酒可以用“海量”来形容，在当地购买矿泉水要比啤酒贵，于是人们习惯饮用的饮料反而以啤酒居多。据称日耳曼人最不能忍受的是口渴，啤酒是越喝越渴，由此造就了德国人饮酒量越来越大。

慕尼黑的10月啤酒节可称得上是一个誉满全球的节日。每年9月底10月初来自世界各地和德国境内的几百万游客聚集在慕尼黑，人们抱起一升装的特制的陶瓷大酒杯开怀畅饮，十几天中，几百万升啤酒被一饮而光，几十万只香肠随酒下肚。德国啤酒被分为20多个种类、1500多个品种，由于酿酒配方的多种多样性，所以产出如此之多的啤酒种类也就不足为奇了。

经典德国啤酒酿造秘笈

那么地道口味的巴伐利亚啤酒又是如何被酿造出来的呢？普拉那的酿酒师Stefan Frank为我们解释了全过程。这位笑容略带腼腆的德国人在中国呆了很多年，他说中国人对于啤酒的口味和德国人差不多，北方偏爱鲜甜的黄啤，而南方，口感苦涩焦香的黑啤格外受欢迎。

自酿啤酒分成黄啤和黑啤两种，Frank展示了酿造它们的主原料：麦芽。其中烤麦芽（Rost Malt）用来决定啤酒的颜色；皮尔斯尼麦芽（Pilsner Malt）则控制了酒精含量；慕尼黑麦芽（Munich Malt）是整体味道的灵魂所在。Frank按照普拉那的独家巴伐利亚啤酒配方按比例混合这三种麦芽，磨成谷粉。将谷粉和水按比例倒入闪闪发光的金色糖化锅内，从50摄氏度开始，中间不停加温，停止，再加温，直到最高的78摄氏度。而后稍微冷却，顺着管道转移到旁边的过滤槽中，将未成型的酒和酒糟过滤分开。至此第一个步骤完成。

之后，过滤后的酒会再度从过滤槽回到糖化锅内，进行第二个酿制步骤。在70分钟的加热过程中加入啤酒花，它的作用是为啤酒增添苦味和香味。加热完毕，晾凉冷却。在这个过程中会测量未成型啤酒的浓度和数量，以控制最后产出的成品质量。随后，未成型的酒还是回到过滤槽下层的沉淀槽里，分离啤酒花的渣子。

第三步骤，我们就挪步到了发酵间，这里的4个大罐子和1个大池子都负责发酵。Frank揭开了发酵罐的盖子，漂浮着白色泡沫的棕色液体散发出阵阵酒香，沁人心脾。它们被控制在10摄氏度左右下在罐子里呆上6到7天，慢慢发酵，通过温度调控来控制发酵速度，当糖分发酵为酒精时，要控制得当，才能够不多不少地发酵和保留。这个步骤完成后，就会进入后发酵状态——未成型的酒流入8个绿色大罐子里，控制温度、高压、让二氧化碳更多一些，口感更好一些，静静地呆上20到28天才算是最终酿造成功。Frank一般会计算好大约每3、4天的销售量，然后转移一部分到供应销售的罐子，直接连接到倒酒出来的啤酒阀，新鲜美味的啤酒就这样出来了。特别有趣的是普拉那的啤酒酒糟也被特别利用起来，它们被直接送往面包房，成为一种德国特有面包的制作原料。

这里的酿酒过程比起其他一般的啤酒厂，时间上要慢上整整一倍半。通常大型啤酒厂的啤酒在2周内就会发酵完全推入市场，这里一共需要大约5周时间才能完成。啤酒没有经过任何热杀菌过程，因此倒出来的啤酒看起来有点混浊，这是残留的酵母造成的，恰恰是啤酒中最宝贵的营养成分。而在罐装啤酒中，为了长时间保质，酵母早已被消除。在口感上，你也立即能分得出高低，普拉那的巴伐利亚风味啤酒甘甜凛冽，先苦后甘。

普遍来说大众都习惯喝“凉得扎舌头”的啤酒，在炎热天气灌上一口特别舒坦。但事实上这样不仅对喉咙和胃有伤害作用，对于啤酒的真正滋味也是个破坏。通常啤酒的最佳保持温度在10度到12度之间，如果保存温度过高，也会影响啤酒的口感甚至质量。另外还有啤酒泡沫，最佳标准是占据整个杯子的2分半以上，3分以下，绵密诱人。如果沫太多了也未必是好事，那往往由某种添加剂造成，对身体健康或啤酒整体味道都是不利的。

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