伊秀女性网版权所有2008-1-4 18:48:40极品美食,鲍翅宴会

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　　鲍翅，因为得来的不易和烹饪工艺的要求极高，自古就是食者权力与富贵的象征。早在清朝时候，沿海一带的官员就把鱼翅和鲍鱼作为贡品献给皇帝，并被列为御膳，满汉全席中它们都是必不可少的原料。鱼翅，自古被列为海产八珍之一，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鲍鱼其实是鲍的俗称，别称牛眉、耳明、七穿仔，壳形似耳状喜欢匍匐生活，栖息于潮间带低潮区，足部肌肉丰满，含有丰富蛋白质，自古就被列为海八珍之首，鲜食、干制均可，壳是名贵中药材，称为“石决明”，可平肝潜阳，息风明目。苏东坡在《鲍鱼行》中赞道“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传奇。”

　　鲍翅早已经成为各种高级筵席上的名贵佳肴，作为中餐料理的巅峰之作，各大菜系也将其尽情发挥。以鲍鱼来说，就有港菜的蚝油麻鲍甫、粤菜的蚝油网鲍片、闽菜的氽汤发菜鲍鱼、京菜的锅塌鲍鱼、鲁菜的扒鲍鱼芦笋、辽菜中的扒龙须鲍鱼、河南菜中的烧蓑衣鲍鱼、淮扬菜中的干烧紫鲍、湖北菜中的三鲜鲍鱼等；而鱼翅，也有官府菜的黄焖鱼翅、鲁菜的菊花鱼翅、浙菜的火月童翅、粤菜的鸡煲翅等名贵大菜，更有香港人发明的鱼翅捞饭这一当今食鱼翅的典型普及菜式。

　　现代鱼翅的做法大致分成南北两派，北方的做法以排翅为主，件头大，分量足，很符合北方人粗犷、爽朗、讲究排场的性格，用的是鲨鱼鳃两侧的位置，汤汁浓稠，落大芡，口感爽滑浓郁；南方则以散翅为主，把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状，口感清爽可口，有韧性。所以做散翅很难以次充好，体现了南方人处事精明、饮食讲究的特点。吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是海虎翅。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究，吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝光，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

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