油炸面食酥脆？ 油炸面食酥脆的方法？

一、油炸面食酥脆？

　　油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的 　　理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆 　　氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。 　　矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

二、油炸面食酥脆的方法？

1、面粉100克、韭菜50克、盐，胡椒粉适量、鸡蛋1个、香油适量。把面粉放盆里，再磕入1个鸡蛋，把面粉和鸡蛋搅拌和成面团，这个面粉和鸡蛋的量正好，不用再加水了，然后盖上盖子饧上10 分钟。

2、把韭菜择去杂物,洗净切成碎粒。

3、再把韭菜放碗里,加入1小勺盐,1小勺胡椒粉,1小勺香油,搅拌均匀,制成韭菜馅。

4、把饧好的面团搓成长条,再揪成四个小剂子。

5、把剂子用擀面棒擀成圆形面皮。

6、再用汤勺舀一勺韭菜馅，放在面皮上，包成包子形状，再压扁，擀成面饼生坯。

7、炒锅里放入足量的油，等油有七成熟时，把面饼生坯放入油锅里，调小火炸制。

8、等面饼定型后，迅速将面饼翻面，炸制另一面，直至将面饼的两面炸成金黄为好。

9、然后出锅摆入盘子里，这样皮酥菜香的炸韭菜馅油饼就做好了。

三、炸面食放什么才会酥脆？

1.低筋小麦面粉因筋度弱，中餐馆中常会用于做为粉剂，而用以煎炸时，炸后的制成品外皮绵软，特别适合做为炸粉应用。

2.粗粒番薯粉，食物沾裹粗粒番薯粉再煎炸，炸好后口味松脆，并且松脆度能够维持得较长时间。

3.面包粉一般是炸物的外层一层裹粉，由于不具备黏着性，不容易粘附在食物表层，因此一般在食物表层先裹粉浆或鸡蛋液，再沾裹面包粉，那样炸成的食材口味才会松脆，且不容易蒸软，即便冷了也很好吃。但用面包粉煎炸时，要留意水温不可以太高、并且煎炸時间不可以过长，不然表皮非常容易变黑焦。面包粉可以用剩余的白吐司去边后，放入食材调养机绞成粉状就可以。

4.玉米面粉和绿豆淀粉都是有凝固功效，基本上能够互相取代，差别取决于玉米面粉口味比绿豆淀粉更松酥，并且玉米面粉口味较为甜一点。假如要做为油炸粉应用，玉米面粉大多数要和其他粉类混和后再应用，以防止炸后的制成品会变松的问题。

四、面食如何炸会变得更黄亮酥脆可口？

这是由于所炸的东西导致的，所煎炸的东西内部肯定或多或少的存在着淀粉和蛋白质，无论是淀粉还是蛋白质其中不可或缺的是碳元素。而这些东西预热后会很容易碳化，这种外皮的碳化聚集就会形成微黄。其实微黄的程度仅仅是碳化的不够明显，下次你可以试试炸东西的时候过火了他就会发黑。黑色的东西就是形成的碳

五、鸡蛋饼面糊如何做更酥脆？

鸡蛋打散面粉放入打至无颗粒少放点盐放一匙豆油充分打匀。

六、如何做鲜香酥脆的干炸带鱼？

材料：带鱼800克，姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉（豌豆）10克，盐5克，植物油50克。

做法：

1、将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。

2、锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。

3、喜欢椒盐的盘中放点椒盐蘸着吃更是别有一番风味。

七、面食店都卖什么面食？

1拉面。这种面需要一定的技术，需要学上一段时间，以兰州拉面最有名。

2板面。这种面就很多人可以做了，都是轧面机轧出来的。

3刀削面。这种面也要一定的技术，都是手上功夫，都削出来的面还是很劲道的。

4手工水饺。这两年比较流行的吃法，有家里的味道。

八、炸面食的做法，怎样炸面食，面食的炸法？

发酵好的面团直接炸，不要揉面。具体做法如下：

准备材料：面粉 ，一大杯 温水 ，一大碗 酵母粉2-3g ，白糖一小勺 ， 盐半勺 ，泡打粉1g。

1、一大碗温水，加入酵母粉、白糖、盐、泡打粉，搅拌均匀，等溶解后加入面粉，用筷子搅拌成粘稠的泥状；

2、盖上个盖子（锅盖），发酵2个小时左右，体积增大，产生很多气泡，不要用筷子搅拌；

3、平底锅加油大火烧热，然后转成小火；

4、手上沾上油，直接揪一坨发好的面团，不用揉面，丢进油锅里，炸好一面用筷子翻转炸另一面，两面金黄夹出即可；

九、重庆面食？

以重庆小面最为出名！其味道以麻辣香而闻名天下选！是很多重庆人以及外地人都非常喜欢的面食！其受欢迎程度是很多人都无法想象的！有的人为了吃到一碗正宗的重庆小面，不惜专门坐飞机，从另外一个城市飞到重庆！可见，其味道的诱惑力是让人无法想象的。

十、保定面食？

白运章包子，白家牛肉罩饼，驴肉火烧，白肉罩火烧，驴打滚，西关人家的糖片，东方路滨河公园对面的北京烧饼里面卖的糖火烧特别好吃，元宵王的元宵，炸糕好吃，东北味道早餐里面的胖果果口感不错，冀鲁味道里面的煎饼卷大葱好吃，山东煎饼卷大葱店里的煎饼卷大葱也好吃

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